亲自闻过茶叶鲜叶的朋友知道，刚刚采摘下来的鲜叶是没有我们熟悉的茶香的，而是我们常见的一种植物青草香，且青草味较重。
随着后续制作工艺的不同，茶叶的鲜叶就会“生成”不同的香气。不仅不同的鲜叶香气不同，即使是相同的鲜叶，采取不同的制作方法后，所形成的香气也会截然不同。
也就是说，茶叶的香气，来源于不同的制作工艺。通过归类发现，主要来自两种途径。
①高温提香
高温提香在追求新鲜的绿茶、追求高香的乌龙茶中采用得最为普遍。不管细节有多少不同，高温都是必须具备的条件。
以铁观音为例，为了追求高香或奇香，会进行高温烘焙，并且在出锅之前，会瞬间将温度提高到105℃左右，利用超高温彻底将茶叶中的芳香物质激活，达到高香或奇香的香气效果。
②酶降解产生香
与高温提香不同，酶降解产生香气是指在常温的状态下，通过生物酶降解而产生芳香类的物质，其基本路径如下：
首先是微生物产生酶，酶产生脂类物质，脂类物质又产生芳香物质。这种香气形成的路径主要运用在普洱茶、黑茶等等后发酵茶类中。为了保留酶的活性，尤其要避免高温，因此是与高温提香截然相反的方式。
两种方式对比，高温提香在一定程度上固定了香气类型，随着时间的推移，香气会逐渐减弱，直至完全散失。酶降解的方式，香气则一直处在动态的变化中，随着时间的推移，香气一直在发生变化，这也是后发酵茶类的魅力所在。
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